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討論: 1

容量: 剩餘 1014.3 MB (1024 MB)

老師: 施富川 , 蔡孟橋 , 哲宇 , 吳哲宇

助教: 無

閱讀權限: 開放旁聽

位置: 大塚大學示範課程1 > 上課教材 > 教材

食用膠

by 蔡孟橋, 2014-01-21 10:11, 人氣(720)

食用膠的利用

一、食用膠的種類

見 http://food.doh.gov.tw/Chinese/Ruler/ingrdient_standard_6.asp?idcategory=128

二、洋菜凍 → 杏仁豆腐

來源：多種海藻，不同海藻萃取的洋菜性質略有不同。

常用濃度：0.5 ~ 2%

特性： 1. 高溫溶化，低溫凝膠。

2. 最適凝膠pH： 5.4 ~ 5.7，太酸不凝膠。

3. 容易離水，冷凍再解凍會成條狀析出。

4. 不可消化吸收之膳食纖維。

作法：

1. 洋菜先浸水使軟化，每組半兩 (1兩 = 37.5 g)。

2. 加水1公升，加熱溶解。

3. 溫開水800 c.c. + 脫脂奶粉60 g → 配成還原脫脂乳。

4. 將還原脫脂乳加入洋菜液中，冷卻使凝膠。

5. 可加適量糖調味。

6. 市售的杏仁豆腐通常是加了杏仁露 (合成香精)的牛奶洋菜凍。

7. 不加奶水，直接加入杏仁粉才是真的杏仁豆腐。

三、明膠凍 → 水果布丁

來源：膠原蛋白的水解物，常用牛皮、牛骨或豬皮為原料，也有魚皮膠…。

常用濃度：5 ~ 20%

特性： 1. 約60℃溶化，低溫凝膠。

2. 凝膠耐酸，可供製作水果布丁。

3. 不容易離水，冷凍再解凍不會改變膠體性質。

4. 可消化吸收之一種不完全蛋白質。

作法：

1. 取50 g明膠加500 c.c.冷開水，靜置30分鐘使吸水膨脹。

2. 加熱至60℃以上，使溶化。

3. 加入水果丁、果汁、糖等，使總量為1公斤。

4. 冷卻使凝膠。

第（十二）類　粘稠劑（糊料）

食品添加物使用範圍及限量

規格下載

公告日期	編號	品名	使用食品範圍及限量	使用限制
76. 7. 22	001	海藻酸鈉 Sodium Alginate	本品可使用於各類食品；用量為10g/kg以下。
76. 7. 22	002	海藻酸丙二醇 Propylene Glycol Alginate	本品可使用於各類食品；用量為10g/kg以下。
76. 7. 22	003	乾酪素 Casein	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	004	乾酪素鈉 Sodium Caseinate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	005	乾酪素鈣 Calcium Caseinate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	006	羧甲基纖維素鈉 Sodium Carboxymethyl Cellulose	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
76. 7. 22	007	羧甲基纖維素鈣 Calcium Carboxymethyl Cellulose	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
89. 9. 14	008	酸化製澱粉 Acid-Modified Starch	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	009	甲基纖維素 Methyl Cellulose	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
76. 7. 22	010	多丙烯酸鈉 Sodium Polyacrylate	本品可使用於各類食品；用量為2.0g/kg 以下。
76. 7. 22	012	鹿角菜膠 Carrageenan	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	017	玉米糖膠 Xanthan Gum	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	018	海藻酸 Alginic Acid	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	019	海藻酸鉀 Potassium Alginate （Algin）	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	020	海藻酸鈣 Calcium Alginate（Algin）	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	021	海藻酸銨 Ammonium Alginate （Algin）	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	022	羥丙基纖維素 Hydroxypropyl Cellulose	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
76. 7. 22	023	羥丙基甲基纖維素 Hydroxypropyl Methylcellulose （Propylene Glycol Etherof Methycellulose）	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	▲ TOP
76. 7. 22	024	聚糊精 Polydextrose	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。	一次食用量中本品含量超過15公克之食品，應顯著標示「過量食用對敏感者易引起腹瀉」。
80. 11. 28	025	卡德蘭熱凝膠 Curdlan	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
81. 3. 21	026	結蘭膠 Gellan Gum	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	027	糊化澱粉 Gelatinized Starch(Alkaline Treated Starch)	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	028	丙基磷酸二澱粉 Hydroxypropyl Distarch Phosphate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	029	氧化丙基澱粉 Oxidized Hydroxypropyl Starch 本品可於各類食品中視實際需	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	030	漂白澱粉 Bleached Starch	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	031	氧化澱粉 Oxidized Starch	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	032	醋酸澱粉 Starch Acetate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	033	乙醯化己二酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	034	磷酸澱粉 Starch Phosphate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	035	辛烯基丁二酸鈉澱粉 Starch Sodium Octenyl Succinate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	036	磷酸二澱粉 Distarch Phosphate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	037	磷酸化磷酸二澱粉 Phosphated Distarch Phosphate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	038	乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Phosphate	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	039	丙基澱粉 Hydroxypropyl Starch	本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
89. 9. 14	040	乙醯化甘油二澱粉 Acetylated Distarch Glycerol	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
89. 9. 14	041	丁二醯甘油二澱粉 Succinyl Distarch Glycerol	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
89. 9. 14	042	辛烯基丁二酸鋁澱粉 Starch Aluminum Octenyl Succinate	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
89. 9. 14	043	丁二酸鈉澱粉 Starch Sodium Succinate	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
89. 9. 14	044	丙醇氧二澱粉 Distarchoxy Propanol	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
89. 9. 14	045	甘油二澱粉 Distarch Glycerol	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。
89. 9. 14	046	甘油丙基二澱粉 Hydroxypropyl Distarch Glycerol	本品可使用於各類食品；用量為20g/kg以下。

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