乳化劑
by 賴建志, 2013-07-04 11:28, 人氣(515)
乳化劑的功能
乳化劑可以增強麵筋和麵糰的保氣性
乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
麵粉在成糰的過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較脆弱時，由酵母產生的 CO2 將會消失。當麵糰中加了乳化劑，如 PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN 等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的 CO2 良好的保存。
乳化刻可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜結構
此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更易於整型。
可做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性
飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。麵粉中的澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵，隨著時間延長而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度降低。加入單甘油酸酯的麵糰，當麵糰溫度達 55C 時，它會提高澱粉糊化溫度，減少澱粉糊化總量，防止澱粉老化及回生，並減少水份從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。
乳化劑帶來乳化作用
乳化劑的親水基與親油基在麵糰中分別作用，降低油水兩相之間的界面張力，使麵糰內部不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是油包水（Water in oil）或是水包油（Oil in water）兩種。乳化劑的乳化能力與其親水基及親油基的多少有關。
一般可用『親水親油平衡值』（即 HLB）來表示其乳化能力的差別。HLB 愈大，親水作月愈，大可穩定水包油型乳化體。HLB 愈小，親油作用愈大，可穩定油包水型乳化體。
不容忽視的充氣效果
在蛋糕製作，如 Sponge Cake、Pound Cake、Layer Cake，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區形成光滑的薄膜狀結構，從而穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊的比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質與外觀。
乳化劑的選擇
烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Esters of Fatty Acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。不同 HLB 值的乳化劑具加加和性,當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原 HLB 值範圍擴大，增加該乳化劑的適用範圍。蛋糕配方經常使用高 HLB 值的乳化劑如蔗糖酯，而磷脂、單（雙）甘油酸酯、SSL 和 DATEM 等則經常用於麵包麵糰中。
參考資料 烘焙工業 102 期，乳化劑在烘焙產品中的作用，作者為南京師範大學金陵女子學院 劉琛
乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
麵粉在成糰的過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較脆弱時，由酵母產生的 CO2 將會消失。當麵糰中加了乳化劑，如 PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN 等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的 CO2 良好的保存。
此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更易於整型。
飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。麵粉中的澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵，隨著時間延長而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度降低。加入單甘油酸酯的麵糰，當麵糰溫度達 55C 時，它會提高澱粉糊化溫度，減少澱粉糊化總量，防止澱粉老化及回生，並減少水份從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。
乳化劑的親水基與親油基在麵糰中分別作用，降低油水兩相之間的界面張力，使麵糰內部不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是油包水（Water in oil）或是水包油（Oil in water）兩種。乳化劑的乳化能力與其親水基及親油基的多少有關。
一般可用『親水親油平衡值』（即 HLB）來表示其乳化能力的差別。HLB 愈大，親水作月愈，大可穩定水包油型乳化體。HLB 愈小，親油作用愈大，可穩定油包水型乳化體。
在蛋糕製作，如 Sponge Cake、Pound Cake、Layer Cake，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區形成光滑的薄膜狀結構，從而穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊的比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質與外觀。
乳化劑的選擇
烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Esters of Fatty Acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。不同 HLB 值的乳化劑具加加和性,當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原 HLB 值範圍擴大，增加該乳化劑的適用範圍。蛋糕配方經常使用高 HLB 值的乳化劑如蔗糖酯，而磷脂、單（雙）甘油酸酯、SSL 和 DATEM 等則經常用於麵包麵糰中。
參考資料 烘焙工業 102 期，乳化劑在烘焙產品中的作用，作者為南京師範大學金陵女子學院 劉琛
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