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課程活動(公告)
議題討論
Willa Hung, 2013-09-18 17:54:48
第1週_ 第一章 麵粉
賴建志, 2013-07-03 16:48:37
學習目標 1.學習烘焙理論基礎。
2.學習正確使用相關器具與設備。
3.藉由烘焙實務操作課程學習烘焙產品製作技術。
內容
第2週_ 第二章 糖
賴建志, 2013-07-03 17:16:30
食糖（table sugar）泛指各種可食用的帶有甜味的晶體，主要成份為蔗糖、乳糖或果糖。最常見的食糖為由甘蔗產製的白砂糖，是一種經過多次精煉及去除雜滓的蔗糖。食糖在營養學上為碳水化合物的重要來源之一。
第3週_ 第三、四章 鹽,水
賴建志, 2013-07-03 17:17:40
食鹽，又稱餐桌鹽，是一種礦物結晶，主要成分為氯化鈉。是人類和動物生存必須的物質，但過量的情況下也會對動物和植物造成損害。鹽是最古老最廣泛的調味料，用鹽腌制也是最早的保存食物的方法。鹹味是舌頭對鹽的感覺，是基本味覺之一。
第4週_ 第五章 酵母
賴建志, 2013-07-03 17:18:49
是一類單細胞真菌。真菌種類有12萬，中國有4萬餘種，廣泛生長在營養豐富且潮溼的環境中，比如葡萄果皮的表面。一些酵母菌能夠通過出芽的方式進行無性生殖，也可以通過形成孢子的形式進行有性生殖。酵母經常被用於酒精釀造或者麵包烘培行業。目前已知有1000多種酵母，大部分被分類到子囊菌門。
第5週_ 第六章 油脂
賴建志, 2013-07-03 17:20:24
油脂（Oils and Fats）是油與脂肪的合稱，又稱為三酸甘油酯，而將油脂水解即變成甘油與脂肪酸，油脂的熔點則取決於其脂肪酸部分的種類，由碳數較多的飽和脂肪酸所形成的油脂在常溫下多為固體（如牛油、豬油），即稱為脂肪（fat）。由碳數較少的飽和脂肪酸（椰子油）或雙鍵的不飽和脂肪酸（花生油）所形成的油脂在常溫下多為液體，即稱為油（oils）。市上販售的固態植物奶油是將植物油加氫成為飽和脂肪酸後加上牛奶與人工色素而得。
第6週_第七章_原料介紹(乳製品)
賴建志, 2013-07-03 17:20:48
第7週_第八章_原料介紹(可可粉及巧克力)
賴建志, 2013-07-03 17:21:10
巧克力粉和可可粉的最大差異是在可可脂,巧克力含有可可脂,而可可粉通常不含可可脂.只要巧克力粉是由巧克力磨成粉的話,就會含有可可脂.不過,市面上有些產品在名稱上可能會有混淆的狀況,因此,還是要看商品的成分說明.但基本上的定義,如同前述,就是在可可脂上的差異,但風味各有特色!
第8週_第九章_原料介紹(蛋)
賴建志, 2013-07-03 17:21:28
完整的蛋殼呈雞蛋圓，一頭大，一頭小，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣（calcium carbonate），約佔整個蛋殼重量的91％～95％。其含鈣的成分與珍珠、牡蠣、牛骨、小魚乾相同，是鈣質的良好來源。此外，蛋殼中尚含約佔有5％的碳酸鎂（magnesium carbonate），以及2％的磷酸鈣（calcium phosphate）和膠質（colloid）。
殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是防止蛋的水份蒸發。
殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。
氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內氣體遺失，氣室會不斷地增大。
