食用膠的利用
一、食用膠的種類
見 http://food.doh.gov.tw/Chinese/Ruler/ingrdient_standard_6.asp?idcategory=128
二、洋菜凍 → 杏仁豆腐
來源:多種海藻,不同海藻萃取的洋菜性質略有不同。
常用濃度:0.5 ~ 2%
特性: 1. 高溫溶化,低溫凝膠。
2. 最適凝膠pH: 5.4 ~ 5.7,太酸不凝膠。
3. 容易離水,冷凍再解凍會成條狀析出。
4. 不可消化吸收之膳食纖維。
作法:
1.
洋菜先浸水使軟化,每組半兩 (1兩 = 37.5 g)。
2.
加水1公升,加熱溶解。
3.
溫開水800 c.c. + 脫脂奶粉60 g → 配成還原脫脂乳。
4.
將還原脫脂乳加入洋菜液中,冷卻使凝膠。
5.
可加適量糖調味。
6.
市售的杏仁豆腐通常是加了杏仁露 (合成香精)的牛奶洋菜凍。
7.
不加奶水,直接加入杏仁粉才是真的杏仁豆腐。
三、明膠凍 → 水果布丁
來源:膠原蛋白的水解物,常用牛皮、牛骨或豬皮為原料,也有魚皮膠…。
常用濃度:5 ~ 20%
特性: 1. 約60℃溶化,低溫凝膠。
2. 凝膠耐酸,可供製作水果布丁。
3.
不容易離水,冷凍再解凍不會改變膠體性質。
4. 可消化吸收之一種不完全蛋白質。
作法:
1.
取50 g明膠加500 c.c.冷開水,靜置30分鐘使吸水膨脹。
2.
加熱至60℃以上,使溶化。
3.
加入水果丁、果汁、糖等,使總量為1公斤。
4.
冷卻使凝膠。
食品添加物使用範圍及限量 |
公告 |
編號 |
品名 |
使用食品範圍及限量 |
使用限制 |
76. 7. 22
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001 |
海藻酸鈉 Sodium Alginate |
本品可使用於各類食品;用量為10g/kg以下。 |
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76. 7. 22
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002 |
海藻酸丙二醇 Propylene Glycol Alginate |
本品可使用於各類食品;用量為10g/kg以下。 |
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76. 7. 22
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003 |
乾酪素 Casein |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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004 |
乾酪素鈉 Sodium Caseinate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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005 |
乾酪素鈣 Calcium Caseinate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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006 |
羧甲基纖維素鈉 Sodium Carboxymethyl Cellulose |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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76. 7. 22
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007 |
羧甲基纖維素鈣 Calcium Carboxymethyl Cellulose |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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89. 9. 14
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008 |
酸化製澱粉 Acid-Modified Starch |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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009 |
甲基纖維素 Methyl Cellulose |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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76. 7. 22
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010 |
多丙烯酸鈉 Sodium Polyacrylate |
本品可使用於各類食品;用量為2.0g/kg 以下。 |
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76. 7. 22
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012 |
鹿角菜膠 Carrageenan |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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017 |
玉米糖膠 Xanthan Gum |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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018 |
海藻酸 Alginic Acid |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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019 |
海藻酸鉀 Potassium Alginate (Algin) |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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020 |
海藻酸鈣 Calcium Alginate(Algin) |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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021 |
海藻酸銨 Ammonium Alginate (Algin) |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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022 |
羥丙基纖維素 Hydroxypropyl Cellulose |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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76. 7. 22
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023 |
羥丙基甲基纖維素 Hydroxypropyl Methylcellulose (Propylene Glycol Etherof Methycellulose) |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
▲ TOP
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76. 7. 22
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024 |
聚糊精 Polydextrose |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
一次食用量中本品含量超過15公克之食品,應顯著標示「過量食用對敏感者易引起腹瀉」。 |
80. 11.
28 |
025 |
卡德蘭熱凝膠 Curdlan |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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81. 3. 21
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026 |
結蘭膠 Gellan Gum |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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027 |
糊化澱粉 Gelatinized Starch(Alkaline Treated Starch) |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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028 |
丙基磷酸二澱粉 Hydroxypropyl Distarch Phosphate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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029 |
氧化丙基澱粉 Oxidized Hydroxypropyl Starch 本品可於各類食品中視實際需 |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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030 |
漂白澱粉 Bleached Starch |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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031 |
氧化澱粉 Oxidized Starch |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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032 |
醋酸澱粉 Starch Acetate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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033 |
乙醯化己二酸二澱粉 Acetylated Distarch Adipate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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034 |
磷酸澱粉 Starch Phosphate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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035 |
辛烯基丁二酸鈉澱粉 Starch Sodium Octenyl Succinate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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036 |
磷酸二澱粉 Distarch Phosphate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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037 |
磷酸化磷酸二澱粉 Phosphated Distarch Phosphate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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038 |
乙醯化磷酸二澱粉 Acetylated Distarch Phosphate |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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039 |
丙基澱粉 Hydroxypropyl Starch |
本品可於各類食品中視實際需要適量使用。 |
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89. 9. 14
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040 |
乙醯化甘油二澱粉 Acetylated Distarch Glycerol |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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89. 9. 14
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041 |
丁二醯甘油二澱粉 Succinyl Distarch Glycerol |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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89. 9. 14
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042 |
辛烯基丁二酸鋁澱粉 Starch Aluminum Octenyl Succinate |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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89. 9. 14
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043 |
丁二酸鈉澱粉 Starch Sodium Succinate |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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89. 9. 14
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044 |
丙醇氧二澱粉 Distarchoxy Propanol |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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89. 9. 14
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045 |
甘油二澱粉 Distarch Glycerol |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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89. 9. 14
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046 |
甘油丙基二澱粉 Hydroxypropyl
Distarch Glycerol |
本品可使用於各類食品;用量為20g/kg以下。 |
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